Натуральный шоколад. От какао-бобов до готового шоколада

 Такой привычный и такой особенный шоколад – вещь совсем не простая. Это труд, мастерство, технология, множество нюансов приготовления. И только в самом конце мы видим плитку натурального шоколада или его разновидности.

 А начинается все с какао-бобов, семян какао-дерева, от которых зависит качество плитки. Они – «стартовый капитал» натурального шоколада и отправная точка производства.

Стадии создания шоколада

 Прежде всего, какао-бобы подвергаются первичной обработке. Их очищают, сортируют, обжаривают, дробят, отделяют оболочки. Обжаривание – исключительно важная стадия процесса, это «закладка» аромата и вкуса шоколада. Дроблением получают какао-крупку, состоящую из мельчайших ядер. Измельченная крупка также важна для насыщенности вкуса будущей плитки.

 Вторая стадия – изготовление тертого какао. Какао-крупка подвергается размолу и при нагревании выше 40`С дает густую жидкость. Она состоит из какао-масла и мелких клеточных стенок бобов. На этой стадии главный показатель – качество измельчения какао тертого. Хорошее измельчение позволит в конечном итоге нашим вкусовым рецепторам оценить богатство и утонченность шоколадного вкуса.

 Первые машины для измельчения были созданы в 19 веке и с тех пор неоднократно усовершенствовались.

 Следующая стадия – получение шоколадной массы. В данном случае имеют в виду специальную тонкодисперсную смесь. Ее состав это какао тертое, какао-масло и измельченный сахар (пудра). На этом этапе в шоколадную массу могут вводиться и некоторые добавки. Тогда такая масса будет называться десертной.

 Шоколадная масса должна иметь определенную текучесть. Для этого в ней должно быть какао-масла в пределах 32-36% . Другие жиры не должны применяться для производства натурального шоколада. Эти показатели важны для последующего формования.

 В шоколадной массе тертое какао отвечает за горечь. Соответственно, сахарная пудра отвечает за сладость, но при избытке затмевает оригинальный шоколадный вкус. Шоколадная масса это результат строго упорядоченного суммирования компонентов. Порядок таков: какао тертое, сахар, какао-масло.
Далее шоколадная масса проходит через вальцевание. Это специальное механическое измельчение с помощью валиков. Масса превращается в более сыпучую и комкующуюся.

Следующий шаг для шоколадной массы это ее разводка т.е. разжижение. Для этого в массу дополнительно вводят какао-масло. Если мы говорим о натуральной продукции, то о пальмовом масле речь идти не должна, как и о разнообразных ароматизаторах, спирте и т.д..Натуральный шоколад – мастерский микс из нескольких составляющих, и масло какао самый дорогой компонент.

 За разводкой массы наступает черед конширования. Подогретая масса перемешивается, имея контакт с воздухом. Это очень специфический, непрерывный и долгий процесс. Некоторые технологии доводят время конширования до 70 часов. В среднем же длительность перемешивания составляет порядка 40 часов. Эта операция тоже крайне важна для качества и вкуса будущей плитки.

 Наконец, подходит время формования шоколада. На этой стадии расплавленная масса заливается в формы. Здесьважно правильное охлаждение для кристаллизации масла какао. Именно оно будет таять у нас во рту в плитке.

 Завершает процесс завертывание в алюминиевую фольгу и упаковывание в товарную этикетку. Таков сложный путь от какао-бобов до готового шоколада.

 Купить натуральный шоколад Москва, Тула, Калуга, Екатеринбург, Тверь, Новосибирск, Санкт-Петербург и другие города России можно от нашей семейной мастерской. Вы получите огромное удовольствие от нежнейшего вкуса и аромата. Такого Вы ещё не пробовали!!! Сравните шоколад ручной работы и покупной в магазине и почувствуете колоссальную разницу.